Rezepte: Delikatessgeflügel

  • Hühnerfrikassee

    Zutaten

    • 1 küchenfertige Poularde (1 kg)
    • 1 Bund Suppengrün
    • 1 mittelgroße Zwiebel
    • 175 g gekochte Spargelstücke
    • 150 g gedünstete Champignons
    • 25 g Butter
    • 2 Eigelb
    • EL Weißwein
    • EL Schlagsahne
    • Zitronensaft
    • Worcestersauce
    • TL Zucker
    • 30 g Weizenmehl
    • 1 Lorbeerblatt
    • 1 Gewürznelke
    • Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    1. In einem Topf 1½ l Salzwasser zum Kochen bringen. Die Poularde waschen und in das kochende Wasser geben. Den Abschaum mit dem Schaumlöffel entfernen.
    2. Das Suppengrün putzen und waschen. Die Zwiebel abziehen und mit der Gewürznelke und dem Lorbeerblatt spicken. Beides zur Poularde geben, und das Fleisch gar kochen lassen (Gesamtkochzeit: ca. 1 Stunde).
    3. Die gegarte Poularde aus dem Topf nehmen, und die Brühe durch ein Sieb gießen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in große Würfel schneiden. Die Haut entfernen.
    4. Die Butter zerlassen und das Weizenmehl unter Rühren darin erhitzen, bis es hellgelb ist. 500 ml der Hühnerbrühe hinzugeben und mit einem Schneebesen durchschlagen. Die Sauce zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten kochen lassen.
    5. Das Hühnerfleisch, Spargel und Champignons hineingeben. Das Ganze kurz aufkochen lassen und dann die Hitzezufuhr reduzieren. Anschließend den Weißwein, 1 EL Zitronensaft, Zucker, Eigelb und Schlagsahne hinzugeben und verschlagen. Das Frikassee nicht mehr kochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken.

    Guten Appetit!

  • Paprika-Hähnchen

    Zutaten

    • 1 Hähnchen
    • Hähnchenleber
    • 100 g durchwachsener Speck
    • 1 Zwiebel
    • 1 Knoblauchzehe
    • 2 große enthäutete Fleischtomaten
    • 250 g saure Sahne
    • EL Paprika edelsüß
    • Weizenmehl, Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    1. Das Hähnchen enthäuten, waschen und trocknen. Den Vogel in 8 Portionsstücke teilen und diese in Weizenmehl wenden.
    2. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und würfeln. Den Speck in feine Streifen schneiden und in einem Schmortopf glasig braten lassen. Anschließend herausnehmen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel in dem Speckfett weich dünsten lassen. Paprika unterrühren und etwas erhitzen.
    3. Die Hähnchenstücke nebeneinander in den Topf legen und diesen zudecken. Bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten schmoren lassen. Die Hähnchenteile von Zeit zu Zeit wenden.
    4. Die Hähnchenleber waschen und trocknen, zum Fleisch geben und ca. 10 Minuten mitschmoren lassen.
    5. Die Stengelansätze der Fleischtomaten entfernen, die Tomaten kleinschneiden und dazugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen, und das Fleisch im offenen Topf noch etwa 10 Minuten weiterschmoren lassen. Die saure Sahne verrühren und über das gegarte Fleisch geben.

    Guten Appetit!

  • Poulardenbrust mit Lauchsauce

    Zutaten

    • 4 Poulardenbrustfilets à 125–150 g
    • 1 Schalotte
    • 2 Stangen Porree
    • 100 g Butter
    • EL Noilly Prat (franz. Wermut)
    • 250 ml Weißwein
    • 125 ml Schlagsahne
    • 125 g Crème fraîche
    • EL feingeschnittener Schnittlauch
    • Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    1. Die Poulardenbrustfilets waschen trocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben.
    2. Den Porree putzen, waschen und in Streifen schneiden. Anschließend in kochendem Salzwasser erhitzen und gut abtropfen lassen.
    3. Die Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Die Butter zerlassen, und die Filets darin zusammen mit den Schalottenwürfeln von beiden Seiten goldbraun braten. Anschließend das Fleisch herausnehmen und warmstellen.
    4. Den Bratensatz mit Noilly Prat, Weißwein und Schlagsahne ablöschen, Crème fraîche unterrühren und etwas einkochen lassen. Den Porree hinzugeben und kurz in der Sauce ziehen lassen. Nicht kochen!
    5. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, und den Schnittlauch unterrühren. Die Filets auf einem vorgewärmten Teller auf der Sauce anrichten.

    Guten Appetit!

  • Schokoladen-Hähnchen mit Möhren-Kartoffel-Schnee

    Zutaten (4 Portionen)

    • 2 frische Hähnchenbrüste à 250 g
    • 500 g Kartoffeln
    • 300 g Möhren
    • 250 ml Hühnerbouillon
    • EL Butterschmalz
    • EL Balsamessig („Balsamico“)
    • EL Honig
    • 4–5 EL dunkler Saucenbinder
    • EL Kakaopulver
    • Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    1. Die Kartoffeln und die Möhren schälen und würfeln. Zusammen in Salzwasser ca. 20 Minuten garen, abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken.
    2. Die Hähnchenbrüste halbieren, waschen, trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und darin das Fleisch von beiden Seiten kräftig anbraten.
    3. Die Hähnchenbrüste mit Kakao bestäuben, Balsamessig und Honig einrühren und mit Hühnerbouillon ablöschen. Die Pfanne abdecken und das Ganze 10 bis 15 Minuten schmoren lassen. Anschließend die Sauce mit Saucenbinder andicken.
    4. Zusammen mit dem Möhren-Kartoffel-Schnee servieren.

    Guten Appetit!

  • Blattsalat mit Wachtelbrust

    Zutaten (4 Portionen)

    • 4 Wachtelbrüste
    • 15 Kirschtomaten
    • 100 g Sojasprossen
    • 300 g Mangofruchtfleisch
    • 200 g Blattsalat (z. B. Rucola oder Friséesalat)
    • EL Butter
    • EL Sherry-Essig
    • EL Gemüsebrühe
    • EL Pflanzenöl
    • 1 Bund Kerbel
    • Salz und schwarzer Pfeffer

    Zubereitung

    1. Die Wachtelbrüste waschen, trocknen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Dann 2 EL Öl mit 1 EL Essig verrühren und die Wachtelbrüste 15 Minuten darin marinieren.
    2. Den Blattsalat zerkleinern und auf den Tellern anrichten. Die Kirschtomaten waschen und halbieren, die Sojasprossen abwaschen und abtropfen lassen. Das Mangofruchtfleisch in Spalten schneiden. Den Kerbel waschen und trocknen, und die Blätter von den Stielen zupfen. Mango, Tomaten, Sprossen und Kerbel auf den Salat verteilen.
    3. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten ca. 2–3 Minuten braten.
    4. Das restliche Öl mit der Brühe und 2 EL Essig verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und über den Salat geben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und darauf anrichten.

    Guten Appetit!

  • Chinesische Wachtelhäppchen

    Zutaten (4 Portionen)

    • 4 Wachteln
    • TL frisch geriebene Ingwerwurzel
    • EL Sojasauce
    • EL Honig
    • EL Sherry
    • EL Brühe
    • EL Sesamöl
    • glatte Petersilie
    • Holzspießchen

    Zubereitung

    1. Die Wachteln waschen, trocknen und keulen. Das Brustfleisch auslösen und in mundgerechte Stücke schneiden.
    2. Sojasauce, Sherry, Honig, Brühe und Ingwer zusammen aufkochen und abkühlen lassen. Anschließend die Wachtelstücke darin ca. 10 Minuten lang marinieren.
    3. Öl in einer Pfanne erhitzen, und die Keulen ca. 6 Minuten darin braten. Anschließend die Bruststücke auf Spieße stecken und ca. 4 Minuten braten.
    4. Die restliche Marinade mit Petersilie bestreuen und dazureichen.

    Guten Appetit!

  • Wachteln im Speckmantel

    Zutaten (4 Portionen)

    • 4 Wachteln
    • 4 dünne Scheiben Speck
    • 4 Salbeiblätter
    • 1–2 EL Butterschmalz
    • 100 ml Hühnerbrühe
    • Salz

    Zubereitung

    1. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
    2. Die Wachteln waschen, trocknen und von innen und außen leicht salzen. Jeweils 1 Salbeiblatt in das Innere der Wachteln legen. Die Wachteln mit jeweils 1 Speckscheibe umwickeln und mit Küchengarn festbinden.
    3. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Wachteln hineinlegen und den Bräter in den Backofen schieben. Nach ca. 10 bis 20 Minuten Bratzeit herausnehmen und die Wachteln warm stellen. Den Fond mit der Brühe loskochen und zu den Wachteln servieren.

    Guten Appetit!