Rezepte: Gans

  • Gänsebrust in Rotweinsauce

    Zutaten (2 Portionen)

    • 1 Gänsebrust (ca. 1 kg)
    • 125 ml Rotwein
    • cl Rum
    • TL Zucker
    • 1 Stange Zimt
    • 3 Nelken
    • 1 Orange
    • 400 ml Gänse-Fond
    • Butter
    • Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    1. Den Zucker im Topf karamellisieren und Rotwein zugießen. Zimt, Nelken und die Schale einer halben Orange dazugeben und einige Minuten köcheln lassen.
    2. Den Topf vom Herd nehmen und den Rum zum Wein geben. Die Gänsebrust salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach unten in den Bräter legen.
    3. Den Bräter in den kalten Herd geben und die Temperatur auf 180 °C stellen. Nach einer Stunde das angesammelte Fett abgießen. Die Brust mit Wein beträufeln und mit der Haut nach oben in den Bräter legen, den restlichen Wein zugießen. Die Temperatur auf 130 °C reduzieren und nun 2 Stunden garen lassen.
    4. Die Sauce aus dem Bräter abgießen, evtl. noch einmal Fett entfernen. Zusammen mit dem Gänse-Fond aufkochen, etwas einkochen lassen und mit eiskalter Butter montieren.

    Guten Appetit!

  • Knusprige Gänsekeule

    Zutaten (4 Portionen)

    • 4 Gänsekeulen (ca. 400–500 g)
    • 1 Zwiebel
    • Preiselbeeren
    • Maronen
    • 600 ml Gänse-Fond
    • Kräuter-Crème-fraîche
    • Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    1. Die Gänsekeulen waschen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebel schälen und vierteln. Zusammen mit den Gänsekeulen in eine Fettpfanne geben.
    2. Im vorgeheizten Backofen (Umluft 180 °C) ca. ½ Stunde braten, dann mit Gänse-Fond angießen und weitere 1¼ Stunden braten lassen.
    3. Im Anschluss die Gänsekeulen zum Krosswerden aus der Sud nehmen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Kräuter-Crème-fraîche verfeinern. Jetzt nur noch 2 EL Preiselbeeren und die vorgegarten Maronen hinzugeben.

    Guten Appetit!

  • Gefüllte Gans mit Äpfeln

    Zutaten

    • 1 Gans (ca. 4,5–5,0 kg)
    • 3 Äpfel
    • 2 Zwiebeln
    • Preiselbeeren
    • Maronen
    • 800 ml Gänse-Fond
    • Crème fraîche
    • Majoran und Beifuß
    • Paprika, Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen
    2. Die Gans von innen und außen waschen, trocknen und würzen. Die Äpfel vierteln und in die Gans geben.
    3. Die Gans mit der Brust nach oben in den Bräter legen und ca. 500 ml kochendes Wasser zugießen. Den Ofen auf 180 °C reduzieren und die Gans mit Alufolie abdecken.
    4. Die Gans ca. 2½ Stunden garen lassen. Nun die Alufolie abnehmen, die Gans mit Bratensaft übergießen (evtl. die Haut mit einer Gabel anstechen) und weitere 50–60 Minuten garen.
    5. Nun die Gans aus dem Ofen nehmen, evtl. Fett abschöpfen und den Bratensaft mit dem Gänse-Fond ablöschen.
    6. Die Sauce nach Belieben mit Crème fraîche, Preiselbeeren und Maronen verfeinern.

    Guten Appetit!

  • Gans mit Wirsing

    Zutaten (4 Portionen)

    • 1 Gans
    • ½ EL Schinkenwürfel
    • 500 g Wirsing
    • 1 kleine Zwiebel
    • 250 ml Wein
    • 300 ml Geflügelbrühe
    • 250 ml Fleischbrühe
    • EL zerlassene Butter
    • Muskatnuss, Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    1. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
    2. Die Gans waschen und abtrocknen, dann halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Teile in einen Bräter legen und mit zerlassener Butter bestreichen. Den Backofen auf 200 °C zurückdrehen, den Bräter hineinschieben und ca. 2 bis 3 Stunden braten. Währenddessen die Gans wiederholt mit Geflügelbrühe übergießen und von Zeit zu Zeit die Keulen einstechen.
    3. Wirsing putzen, waschen und kleinschneiden, die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Ca.  3–4 EL Gänsefett aus dem Bräter nehmen und in einen Topf geben. Die Schinken- und Zwiebelwürfel darin glasig werden lassen und anschließend mit 200 ml Fleischbrühe und 200 ml Weißwein aufgießen. Den Wirsing dazugeben und mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Das Ganze ca. 30 Minuten schmoren lassen.
    4. Die Gans aus dem Ofen nehmen und bis zum Servieren warm stellen.
    5. Für die Sauce den Bratensatz mit dem restlichen Weißwein ablöschen, mit der Fleischbrühe auffüllen und einkochen.

    Guten Appetit!

  • Rheinische Martinsgans

    Zutaten (6 Portionen)

    • 1 Gans mit Herz und Leber
    • 175 g durchwachsener Speck
    • 200 g getrocknete Aprikosen
    • 250 g Backpflaumen ohne Stein
    • 5 Zwiebeln
    • 1 Stange Porree
    • 1 kleine Knollensellerie
    • 50 g Butter
    • 200 g Petersilienwurzel
    • EL gehackte glatte Petersilie
    • 4 Zweige Thymian
    • 4 Zweige Rosmarin
    • Mehl, Salz und Pfeffer
    • Holzspießchen

    Zubereitung

    1. Innereien und Fett aus der Gans herauslösen. Die Gans waschen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Innereinen putzen und waschen.
    2. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
    3. Für die Füllung das Trockenobst kleinschneiden und Speck und Gänseleber würfeln. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Butter erhitzen und die Speck- und Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Petersilie hinzugeben und Trockenfrüchte und Gänseleber unterrühren. Thymian und Rosmarin waschen und trocken. Die Blätter vom Stiel zupfen und unter die Füllung mischen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer würzen.
    4. Die Füllung in die Gans geben und diese mit Holzspießchen verschließen. Den Vogel mit dem Rücken nach unten auf eine Fettpfanne legen und die Brusthaut mit einer Nadel einstechen. Das Gemüse putzen, waschen und ebenso wie das Gänseherz kleinschneiden. Herz und Gemüse um die Gans herum auf die Pfanne legen und mit 150 ml heißem Wasser angießen.
    5. Die Fettpfanne in den Backofen schieben und die Gans ca. 3 Stunden bei 200 °C braten. Wärenddessen die Gans wiederholt begießen. Etwa 45 Minuten vor dem Ende der Bratzeit die Temperatur auf 225 °C erhöhen.
    6. Die fertig gegarte Gans auf einem Rost wieder in den Ofen schieben, darunter ein Backblech platzieren. Für die Sauce den Inhalt der Fettpfanne entfetten und in einen Topf geben. Die Röststoffe in der Fettpfanne mit 250 ml Wasser lösen und dazugeben. Das Ganze aufkochen, durchsieben und mit Mehl binden. Noch etwa 5 Minuten kochen lassen.
    7. Die Gans tranchieren und mit Rotkohl und Klößen servieren.

    Guten Appetit!

  • Gänsebrust in Nusskruste

    Zutaten (4 Portionen)

    • 4 Gänsebrüste ohne Haut
    • 80 g Walnusskerne
    • 4 Scheiben Toastbrot
    • 60 g weiche Butter
    • EL süßer Senf
    • EL Rapsöl
    • Meersalz und weißer Pfeffer

    Zubereitung

    1. Den Backofen auf 80 °C vorheizen.
    2. Die Gänsebrüste salzen und pfeffern. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Gänsebrüste darin anbraten. Anschließend herausnehmen und auf einem mit Alufolie belegten Rost in den Backofen schieben. Etwa 45 Minuten rosa garen und dann aus dem Ofen nehmen.
    3. Den Backofen auf Oberhitze umstellen.
    4. Die Nüsse ohne Fett in einer Pfanne rösten und abkühlen lassen. Das Toastbrot ohne Rinde zusammen mit den Nüssen fein mahlen. Anschließend mit Butter verkneten und leicht salzen. Die Gänsebrüste mit Senf bestreichen und mit der Nussmasse belegen. Kurz vor dem Servieren im Ofen überbacken.

    Guten Appetit!

G. Baumann Freiland-Gans