Rezepte: Wild

  • Feine Wildrahmsuppe

    Zutaten (4 Portionen)

    • 175 g Wildfleisch
    • 200 g Kartoffeln
    • 50 g durchwachsener Speck
    • 1 Zwiebel
    • 2 Knoblauchzehen
    • 1–2 EL Cognac
    • 200 ml Sahne
    • 750 ml Wildbrühe
    • EL Öl
    • EL frisch gehacktes Basilikum
    • EL frisch gehackte Petersilie
    • Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    1. Die Kartoffeln schälen und kochen.
    2. Öl in einer Pfanne erhitzen und das in feine Streifen geschnittene Wildfleisch darin ca. 10 Minuten anbraten.
    3. Die Brühe erhitzen und die gekochten Kartoffeln hineinreiben. Das Ganze aufkochen lassen und pürieren.
    4. Den Speck in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. In einem Topf den Speck ausbraten und Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Anschließend den Cognac und die pürierte Suppe unterrühren.
    5. Die angebratenen Fleischstreifen in der Suppe erwärmen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
    6. Die Suppe mit der halbsteifgeschlagenen Sahne und Kräutern garnieren.

    Guten Appetit!

  • Rehrücken

    Zutaten (4 Portionen)

    • 1½ kg Rehrücken
    • 100 g Speckscheiben
    • 2 Zwiebeln
    • 5 Wacholderbeeren
    • 100 g saure Sahne
    • EL Mehl
    • Koriander
    • Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    1. Den Backofen auf 225 °C vorheizen.
    2. Den Rehrücken mit Pfeffer, Salz und Koriander einreiben. Eine Fettpfanne mit der Hälfte der Speckscheiben auslegen, den Rehrücken darauflegen und mit dem restlichen Speck bedecken.
    3. Die Zwiebeln schälen und vierteln und zusammen mit den zerdrückten Wacholderbeeren zum Rehrücken geben. Die Fettpfanne in den Backofen schieben und bei 200 °C ca. 45–60 Minuten braten. Währenddessen das Fleisch wiederholt mit heißem Wasser begießen, sobald sich der Bratensatz braun färbt.
    4. Den gegarten Rehrücken aus dem Ofen nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. Anschließend das Rehfleisch in Scheiben schneiden, wieder auf den Knochen legen und warm stellen.
    5. Den Bratensatz mit Wasser auf ca. 400 ml auffüllen und mit saurer Sahne und Mehl andicken.

    Guten Appetit!

  • Rehrücken mit Birne

    Zutaten (4 Portionen)

    • 1,2 kg Rehrücken
    • 100 g fetter Speck in dünnen Scheiben
    • 8 Wacholderbeeren
    • 4 Birnen
    • 125 g Preiselbeerkompott
    • TL Zitronensaft
    • 400 g Crème fraîche
    • 50 g Butterschmalz
    • EL Butter
    • 1 Prise Zimt
    • Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    1. Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
    2. Den Rehrücken häuten und längs am Knochen entlang ca. 1 cm tief einschneiden. Dann mit den zerdrückten Wacholderbeeren einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Speck belegen.
    3. Butterschmalz in eine Fettpfanne geben und den Rehrücken hineinlegen. Die Fettpfanne in den Backofen schieben und etwa 30 Minuten braten. Dann Crème fraîche darüber verteilen und weitere 20 Minuten garen.
    4. Den gegarten Rehrücken aus dem Ofen nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden.
    5. Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Dann mit Zimt und Zitronensaft würzen und in Butter bissfest dünsten. Anschließend mit Preiselbeerkompott füllen.
    6. Beim Anrichten den Bratenfond über das Fleisch geben.

    Guten Appetit!

  • Thüringer Rehbraten

    Zutaten (4 Portionen)

    • 1,5 kg küchenfertige Rehkeulen oder Rehrücken
    • 100 g fetter Speck
    • 7 Wacholderbeeren
    • EL Preiselbeeren
    • 250 g saure Sahne
    • Zitronensaft
    • EL Öl
    • EL Mehl
    • Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    1. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
    2. Das Rehfleisch mit ca. 4 cm langen und 0,5 cm dicken Speckstreifen belegen und mit Salz und Pfeffer würzen.
    3. In einem Bratentopf Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig darin anbraten. Wacholderbeeren in die Bratflüssigkeit geben und diese nach und nach mit 500 ml Wasser auffüllen. Dann den Braten zugedeckt in den Ofen schieben und 90 Minuten garen. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit den Speck herunternehmen und das Rehfleisch mit saurer Sahne übergießen.
    4. Das gegarte Fleisch herausnehmen und warm stellen.
    5. Den Bratenfond mit etwas Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Mit angerührtem Mehl zu einer Sauce binden, Preiselbeeren dazugeben, nachmals erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
    6. Den Rehbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

    Guten Appetit!

  • Rehnüsschen mit Kräutern

    Zutaten (4 Portionen)

    • 500 g Rehnüsschen
    • 200 g Schweinsnetz
    • 50 g Butter
    • 250 ml Wildfond
    • frische Kräuter (z. B. Thymian, Petersilie)
    • Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    1. Den Backofen auf 175 °C vorheizen.
    2. Die Rehnuss waschen und trocknen. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter waschen und trocknen. Einen Teil davon klein hacken und beiseite stellen und mit dem Rest die Knochenseite der Rehnuss belegen.
    3. Die Rehnuss mit Schweinsnetz einrollen und festbinden. Die Hälfte der Butter erhitzen und das Fleisch darin kräftig anbraten. Anschließend in den Backofen schieben und 10–20 Minuten weiterbraten. Währenddessen von Zeit zu Zeit mit Wildfond begießen.
    4. Das gegarte Fleisch herausnehmen und warm stellen.
    5. Den Bratensaft in einen Topf passieren und den restlichen Wildfond dazugießen. Das Ganze etwas einkochen, abschmecken und mit der restlichen kalten Butter binden.
    6. Das Rehfleisch in Scheiben schneiden und die Sauce darübergeben. Mit den restlichen Kräutern bestreuen.

    Guten Appetit!

  • Sherry-Bouillon mit Hirschklößchen

    Zutaten (4 Portionen)

    • 125 g geräucherter Hirschschinken
    • 1 Scheibe Toastbrot
    • EL Butter
    • 2 Eier
    • EL Instant-Gemüsebrühe
    • EL trockener Sherry
    • 50–60 g Paniermehl
    • ½ Bund frisch gehackte glatte Petersilie
    • Käsestreifen als Einlage

    Zubereitung

    1. Das Toastbrot in Wasser einweichen und den Hirschschinken in sehr feine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen und die Blätter von den Stielen zupfen und klein hacken.
    2. Die Butter zerlassen, das Toastbrot ausdrücken und die Eier verquirlen. Die Schinkenwürfel mit der flüssigen Butter, dem Brot, 2 EL Petersilie und dem Paniermehl verkneten. Aus der Masse mit nassen Händen kleine Klößchen formen.
    3. l Wasser zum Kochen bringen, Gemüsebrühe und Sherry hinzufügen und das Ganze aufkochen lassen. Die Klößchen in die kochende Bouillon geben und ca. 5 Minuten bei geringer Hitze garziehen lassen.
    4. Die fertige Bouillon mit Käse und der restlichen Petersilie garniert servieren.

    Guten Appetit!

  • Hirschschlegel mit Preiselbeerschaum

    Zutaten (4 Portionen)

    • 1 Hirschschlegel ohne Knochen
    • 5 gehackte Wacholderbeeren
    • 3 Zwiebeln
    • 5 Möhren
    • 4 Petersilienwurzeln
    • 2 Stiele Thymian
    • 1 Lorbeerblatt
    • EL Tomatenmark
    • EL Preiselbeerkompott
    • 750 ml kräftiger Rotwein
    • 500 ml Wildfond
    • EL Sherry
    • EL Honig
    • 200 ml geschlagene Sahne
    • Öl, Mehl, Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    1. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
    2. Das Hirschfleisch mit Salz, Pfeffer und gehackten Wacholderbeeren einreiben.
    3. Etwas Öl in einem Bratentopf erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend im Backofen bei 220 °C ca. 30 Minuten braten.
    4. Zwiebeln, Möhren und Petersilienwurzeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Thymian waschen und trocknen. Gemüse und Thymian zusammen mit dem Lorbeerblatt und Tomatenmark zum Braten geben und rösten lassen. Wenn das Gemüse gut gebräunt ist, den Rotwein hinzugießen. Dann den Topf verschließen und weitere ca. 60 Minuten braten.
    5. Das gegarte Fleisch herausnehmen und warm stellen.
    6. Den Bratenfond mit Wildfond aufkochen und mit Mehl andicken. Anschließend passieren und mit Sherry abschmecken.
    7. Das Fleisch mit Honig bestreichen und im heißen Backofen ca. 3–5 Minuten lang glasieren. Die Preiselbeeren unter die geschlagene Sahne ziehen und zum Fleisch servieren.

    Guten Appetit!

  • Kaninchen in Senf-Estragon-Sauce

    Zutaten (4 Portionen)

    • 1 küchenfertiges Kaninchen (ca. 2¼ kg)
    • 50 g Butter
    • 8–10 dünne Scheiben durchwachsener Speck
    • 500 g grüne Bohnen
    • 150–300 g Crème fraîche
    • 200 ml Weißwein
    • 200 ml Instant-Fleischbrühe
    • TL Zucker
    • 100 g Senf
    • Worcestersauce
    • 1 Bund Estragon
    • Bohnenkraut
    • Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    1. Das Kaninchen waschen und trocknen. Anschließend häuten und das Fett entfernen. Keulen und Läufe abtrennen und den Rücken in drei bis vier Stücke schneiden. Alle Teile mit Salz und Pfeffer einreiben.
    2. Den Estragon abspülen, fein hacken und mit dem Senf verrühren.
    3. In einer Fettpfanne Butter erhitzen. Die Kaninchenteile rundum mit der Hälfte des Senfs bestreichen und in die Fettpfanne legen. Diese in den Backofen schieben und bei 200–225 °C insgesamt ca. 1¼ Stunden braten. Nach 30 Minuten Bratzeit den Weißwein und die Brühe dazugeben.
    4. Die Bohnen waschen, Stiele abschneiden und Fäden abziehen. Dann zusammen mit dem Bohnenkraut in ca. 125 ml kochendes Salzwasser geben und ca. 3 Minuten kochen. Die Bohnen nach dem Abgießen mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils 8–10 Bohnen mit einer Speckscheibe umwickeln und ca. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit mit in die Fettpfanne legen.
    5. Die gegarten Kaninchenteile aus dem Ofen nehmen und zusammen mit den Bohnen warm stellen.
    6. Den Inhalt der Fettpfanne durch ein Sieb in einen Topf gießen und auf etwa die Hälfte einkochen. Den Zucker in den Estragon-Senf geben und diesen dann in die Bratflüssigkeit einrühren. Die Sauce mit Worcestersauce abschmecken und zum Fleisch servieren.

    Guten Appetit!

  • Kaninchenrücken in Frühlingsrollenteig

    Zutaten (4 Portionen)

    • 4 Kaninchenrückenfilets
    • 4–8 Kohlrabiblätter
    • 1 Eigelb
    • 4 Scheiben Frühlingsrollenteig
    • Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    1. Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
    2. Die Kohlrabiblätter putzen, waschen und in Salzwasser blanchieren, anschließend abschrecken.
    3. Die Kaninchenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit verquirltem Eigelb bestreichen.
    4. Jedes Filet mit einem Kohlrabiblatt belegen und dann in Frühlingsrollenteig einrollen. Bei 250 °C ca. 15–20 Minuten backen.

    Guten Appetit!

  • Kaninchensalat Hubertus

    Zutaten (4 Portionen)

    • 2 Kaninchenrückenfilets
    • 4 Möhren
    • 200 g dünne Keniabohnen
    • einige Blätter Eisbergsalat
    • 75 g saure Sahne
    • EL Butter
    • EL Weinessig
    • EL Sonnenblumenöl
    • EL Senf
    • EL Schnittlauchröllchen
    • Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    1. Senf, Essig, Öl, saure Sahne, Salz und Pfeffer zu einer Sauce verrühren.
    2. Die Bohnen putzen, waschen und in Salzwasser bissfest garen, dann abschrecken und abtropfen lassen. Die Möhren schälen, in dünne Scheiben schneiden und in wenig Butter ebenfalls bissfest garen.
    3. Die Kaninchenrückenfilets in der restlichen Butter ca. 2 Minuten lang anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
    4. Die Filets in Scheiben schneiden und auf einem Bett aus Salat und Gemüse anrichten. Mit Sauce beträufeln und mit Schnittlauch bestreut servieren.

    Guten Appetit!

  • Hasenbraten

    Zutaten (4 Portionen)

    • 1 küchenfertiger Hase (ca. 2 kg)
    • 125 g fetter Speck in Scheiben
    • 1 Zwiebel
    • 1 Möhre
    • 10 zerdrückte Wacholderbeeren
    • 1 Becher saure Sahne
    • EL Kondensmilch
    • 50 g weiche Butter
    • 1 Lorbeerblatt
    • Rosmarinblättchen
    • 5 Pimentkörner
    • Speisestärke
    • Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    1. Den Hasen waschen und trocknen. Anschließend enthäuten und das Fett enfernen. Die Keulen und Läufe abtrennen und alle Teile mit Salz und Pfeffer einreiben. Anschließend mit Rosmarinblättchen bestreuen und mit Butter bestreichen.
    2. Eine Fettpfanne mit Wasser ausspülen und die Hälfte des Specks darin auslegen. Die Hasenkeulen und -läufe darauflegen und mit Speckscheiben bedecken. Auch den Rücken mit Speck bedecken, aber vorerst nicht in die Pfanne legen.
    3. Die Zwiebel abziehen und die Möhre putzen und waschen. Beides kleinschneiden und zusammen mit dem Lorbeerblatt, den Wacholderbeeren und den Pimentkörnern mit in die Fettpfanne geben. Diese in den Backofen schieben und bei 200–220 °C insgesamt ca. 1½ Stunden braten. Nach 15 Minuten Bratzeit den mit Speck belegten Hasenrücken dazulegen.
    4. 250 ml heißes Wasser bereitstellen und einen Teil davon hinzugießen, sobald sich der Bratensatz braun färbt. Während der Bratzeit das Fleisch wiederholt mit Bratensatz begießen. Mit dem restlichen Wasser nach und nach die verdampfte Flüssigkeit ersetzen. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit saure Sahne mit Kondensmilch verrühren über das Fleisch gießen.
    5. Das gegarte Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
    6. Den Bratensatz mit Wasser ablöschen und durch ein Sieb in einen Topf gießen. Für die Sauce mit Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und zum Binden der Sauce hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Guten Appetit!

  • Hasenrücken in Lebkuchensauce

    Zutaten (4 Portionen)

    • 1 großer Hasenrücken
    • 50 g fein gewürfelter geräucherter Speck
    • 200 g gewürfeltes Wurzelgemüse (z. B. Sellerie, Porree und Möhren)
    • TL Lebkuchenbrösel
    • 60 g eiskalte Butterflocken
    • EL Butterschmalz
    • EL Preiselbeerkompott
    • TL Rotweinessig
    • 150 ml Rotwein
    • 150 ml Gemüsebrühe
    • 1 Lorbeerblatt
    • Salz und Pfeffer

    Zubereitung

    1. Das Hasenfleisch vom Knochen lösen und die zerkleinerten Knochen mit Gemüse und Speck in Butterschmalz anbraten. Brühe hinzugießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
    2. Preiselbeerkompott, Rotweinessig und Lorbeerblatt hinzugeben und das Ganze ca. 5 Minuten aufkochen. Anschließend den Fond passieren, Rotwein hinzugeben und auf die Hälfte einreduzieren. Die Lebkuchenbrösel zusammen mit den Butterflocken unterschlagen.
    3. Das abgelöste Hasenfilet in Scheiben schneiden. Die Fleischstücke pfeffern und ca. 4–5 Minuten kräftig anbraten. Anschließend salzen, in die Sauce geben und bei geringer Hitze weitere ca. 5 Minuten köcheln lassen.

    Guten Appetit!